食材中的“有害物质”问题一直备受关注。这些有害物质可能是自然存在于食材中的，也可能是在种植、加工、储存等过程中被污染进去的。
其中，一些有害物质可以通过焯水来降低其含量，保障我们的健康。今天小编将介绍5类常见食材中的有害物质及其焯水方法。
这五类食物最好吃之前先焯水
豆类及其制品
豆类及其制品中含有大量的草酸和胰蛋白酶抑制剂，这些物质会影响人体对钙、铁等矿物质的吸收和消化酶的活性。因此，在食用前需要将豆类焯水。
具体方法：将洗净后的豆子放入锅中，加入足够多的水（水面要盖过豆子），烧开后再煮10分钟左右即可。
蔬菜及其根茎类
蔬菜及其根茎类中含有硝酸盐和草甘膦等农药残留，还可能被重金属污染。这些有害物质对人体健康造成威胁。为了降低这些物质的含量，需要在烹调前将蔬菜焯水。
具体方法：将洗净后切好的蔬菜放入锅中，加入足够多的水（水面要盖过蔬菜），烧开后再煮1-2分钟即可。
肉类和海鲜
肉类和海鲜中含有大量氨基酸和亚硝酸盐等致癌物质，在高温下易产生亚硝胺化合物，对人体健康造成危害。因此，在烹调前需要将肉类和海鲜焯水，并且不要使用高温油炸或者直接烤制等方式进行处理。
具体方法：将洗净后切好或者整块的肉或者海鲜放入锅中，加入足够多的水（水面要盖过肉或者海鲜），加入少许料酒或者姜片等调味料，烧开后再煮5-10分钟即可。
米面及其制品
米面及其制品中可能存在镉、铝等重金属以及黄曲霉毒素等致癌物质，在长期摄入过程中会对人体造成危害。因此，在使用米面进行烹调时需要先将其焯水。
具体方法：将米或者面条放入锅中，加入足够多的水（米与水比例为1:2.5左右），先用大火快速把米或者面条烧开并搅拌均匀，然后转小火慢慢地继续焯15-20分钟即可。
水果和坚果
虽然大部分水果和坚果不需要进行焯水处理，但是像苹果、桃子、核桃、花生等含皂素较高的食材就需要进行处理了。皂素会使得口感变得涩口，并且会影响人体对营养成分的吸收利用率。
具体方法：将洗净后切好或整个浸泡在淡盐水里约10分钟左右再清洗干净即可。
温馨提示：如果要在同一锅水中焯煮不同的食材，应该先焯气味较淡的，再焯气味浓郁的；先焯浅色的，再焯深色的。此外，在用菠菜、苋菜等草酸含量较高的蔬菜烹制汤或面条时，应该先将其焯水，待汤即将出锅时再加入，以避免汤中含有过多草酸。
焯水到底是冷水下锅还是沸水？
焯水到底是冷水下锅还是热水不能一概而论，有的是冷水下锅，有的是沸水下锅。
01
适合冷锅焯水的食物
将原料与凉水同时放入锅内煮一下叫做冷锅焯水。
这种方法适用于体积大、含有苦味、涩味的根茎类植物性原料，例如竹笋、土豆、萝卜和山药等。如果使用沸水进行焯水，则很容易出现外烂而里未熟的情况。
同样，对于体积较大、结构密实、血污较多、腥膻异味较重的动物性原料，如牛肉、羊肉、兔肉和动物内脏等，也应该使用冷锅焯水。这些肉类通常会有很重的血污和异味，如果使用沸水进行焯水，则会使原料表面骤然受热收缩凝固，不利于排除血污和异味。
01
适合沸水焯水的食物
将水烧开后再投入原料煮一下的方法叫做沸水锅焯水。
这种方法适用于蔬菜中的叶子、花朵和嫩茎类原料以及块小质嫩且腥膻异味少的动物性原料，例如菠菜、青笋和油菜等。使用沸水进行焯水可以保持这些原料的质地脆嫩，色泽鲜艳。如果使用冷锅焯水，则会导致叶子变黄并过度熟化，并且还会损失大量营养物质。
对于鱼类、贝类以及切成小块且质嫩腥味少的动物性原料，只需要稍微在沸水中氽烫一下就可以去除血污和异味，并保持其鲜嫩口感。如果改用冷锅焯水，则容易使其老化并失去鲜味，并且还容易碎裂。
焯水注意这几点，保留食材最大营养
焯菜时需要注意以下几点：
1.水量要足够
一次性加足水，水量以没过全部蔬菜为最低限度。
2.时间要控制好
不要焯得太久，否则会影响色泽和口感，并加重营养素的流失。
3.保持蔬菜的完整性
绿叶菜应整个放入焯水5~10秒，西兰花、菜花等可掰成大块焯1~2分钟，土豆和胡萝卜建议切成片后焯10~30秒。避免将蔬菜切得太碎，在焯水中损失营养素。
4.火力不够
烹调绿叶菜时，应等水开后再焯，否则火力不够会导致水处于“不温不火”的状态，增加营养素的热氧化损失。同时，沸水能让叶绿素酶丧失活性，而60℃~82.2℃时叶绿素酶的活性最高，蔬菜颜色最容易变暗。因此，要让水保持沸腾并将蔬菜迅速放入水中，并可在水中滴几滴油起到隔绝空气的作用。
5.一起焯烫
焯菜时也要注意分开焯不同食材和颜色深浅的菜品。
